In het slechtse geval is het enkel nuoc mam. Deze vissaus is een essentiëel onderdeel van het smakenpalet. Ze kan het best omschreven worden als het vocht onttrokken aan gefermenteerde vis en wordt gebruikt als smaakmaker, dipsaus of in de plaats van zout.
In de vietnamese keuken worden vijf basissmaken onderscheiden; zout, zoet, zuur, bitter en heet. In gerechten zal meestal een van deze vijf de boventoon voeren maar de andere zijn steeds aanwezig om een vol palet te creëren. Eigenlijk worden drie methodes van koken onderscheiden.
De eerste methode is die van het sensorisch koken. Hierbij dienen alle zintuigen aan bod te komen. Eerst eet je met de ogen. De schotels moeten er mooi uitzien. Daarna komt de geur aan bod. De kok zal er op letten dat iedere schotel zijn eigen subtiele geur heeft. Soms wordt wel een gezegd dat een blinde de vietnamese keuken op de geur kan herkennen. Tijdens het kauwen moet gelet op de zachtheid van de noedels of de textuur van het vlees. Daarenboven moet je luisteren naar het kraken van de geroosterde pinda’s. Tenslotte komt de smaak aan bod. Ieder gerecht moet zijn eigen smaak hebben waarbij telkens wel een andere smaak de boventoon kan voeren.
Een andere methode is de meer wetenschappelijke methode waarbij vooral gelet wordt op het evenwicht tussen Yin en Yang. Zo zal een zoute visstoofschotel met nuoc mam (Yang) gebalanceerd worden met het yin van suiker.
Tenslotte is er de pragmatische aanpak waarbij gegeten wordt omwille van het eten. Iedereen doet het maar niemand wil er een gewoonte van maken.
Een verhaal apart is “Pho”, uit te spreken als feur met een nauwelijks hoorbare “r” aan het eind. Men noemt het gemakseten, soms zelfs soulfood. In elk geval is het het vietnamese antwoord op fast food, ook al lijkt dit contradictorisch. Deze rundsnoedelsoep is te vinden in het hele land maar vooral in Hanoi is er een hele cultuur rond ontstaan. Van sommigen wordt wel eens beweerd dat ze verslaafd zijn aan pho.
Een goede pho begint haar levensloop de dag voor ze gegeten wordt. Een urenlang zachtjes sudderen van rundsbeenderen, ossestaart en restjes vlees in een grote diepe pot moet een heldere bouillon opleveren. Om goede pho te leveren neemt dit minstens 24 uur in beslag. De echte pho-alchemist voegt hieraan zijn zorgzaam geheim gehouden kruidenmix toe. Heel prominent aanwezig zijn steeds steranijs, gember en kaneel.
Voor de eigenlijke pho worden eerst voorgekookte rijstnoedels kort ondergedompeld in heet water om ze bijtgaar te maken en dan in een kom gegoten. Erbovenop schijfjes ajuin, misschien wat gember en eventueel wat groenten. Tot slot flinterdunne schijfjes rauw vlees. Hierover wordt de hete bouillon gegoten. De hitte van de bouillon zorgt ervoor dat het vlees gaar wordt. Nog wat muntblaadjes en koriander en de pho is klaar, enkel nog even besprenkelen met limoen